Qu’est ce que le HACCP ? Comment le mettre en place ?

L’HACCP (Hazard Analysis - Critical Control Points) est une méthode d’analyse (définie historiquement par la NASA), visant à contrôler l’absence de dangers des produits alimentaires destinés aux astronautes. Peu à peu, ce procédé a été adopté par l’ensemble du domaine alimentaire pour être enfin réglementé en 1993 par la Directive européenne Hygiène 93/43/CEE.

Cette méthode consiste à étudier chaque étape de fabrication d’un produit alimentaire et à identifier les dangers potentiels, afin de définir les mesures préventives et correctives de sécurité jusqu’au consommateur. Une étape essentielle, appelée CCP (Points Critiques de Contrôle) permet de maîtriser de façon permanente et continue le process de fabrication : elle élimine, réduit ou évite des dangers qui ne pourraient plus être éliminés dans les étapes suivantes. Des contrôles effectués sur ces étapes CCP permettent d’en assurer la maîtrise afin d’instaurer l’action corrective adéquate en cas de dérive.

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